飲食店 潰れる前兆はこれだ!

Summaryーまとめー

  • 宣伝
  • 原価管理
  • オペレーション管理
  • 売切れ、表示違い
  • クレンリネス

ランチや夜の飲み会など都内で仕事をしているといろいろなお店にお邪魔することになります。目的が食事中心の場合やお酒がメインのケースなどいろいろなシチュエーションがありますがちょっとしたことで “あ。このお店って” と感じることがあります。言われてみればそうかなと言うレベルですが、改善がなされないと徐々にお客様特にリピーターを減らす結果となる事を今回は取り上げてみたいと思います。もし一つでも思い当たる部分があるようでしたら直ぐに手を付けて改善してください。でないと本当にお店を閉めることとなります。

私の店は潰れるのか?飲食店 閉店チェックリスト

①宣 伝

長年修行を積まれてこられ腕に自信のある方程陥りやすいのが宣伝に関する勘違いです。味がよければ何もしなくてもお客様は来てくれると思っているのか宣伝に関して無頓着な方が多いように思います。ネット社会になる前の様に口コミだけでお客様が増えて行くのであればよいのですが、安定的にリピーターと売上が獲得できるまでには相当な時間がかかります。それまでの運転資金が手元にあればよいのですがそうでなければお店は閉めざるを得ません。

ホームページが無い

個人の方で、お店を閉めたいとご相談に来られる方の共通点の一つがこれです。地図上にお店の存在が出てこない、お店の名前で検索してもなにも出てこないという状態です。これでは店の存在を隠しているようなものです。特にグーグルの地図上に店名が表示されないような場合はすぐにグーグルビジネスに登録をしましょう。1ヶ月程の審査期間を経て無事表示となります。簡単ですからまずは存在をアピールしましょう。

グルメサイトからなにも伝わってこない

ネット上になにも表示されないことを思うと随分とましですが、折角グルメサイトに登録があるのに何の工夫もしていないのでは逆に敬遠される材料となってしまいます。

  1. 写真
  2. おススメメニュー
  3. 利用の目的

店内であれお料理であれ見た目からの情報はお店の印象を決定づけます。理想を言えばプロのカメラマンにお願いしたいところですが、ご自身で撮るにしても上手な写真の撮り方をネットで検索して勉強してからにしましょう。以前と違い携帯電話のカメラが格段に性能アップしています。なんども試してベストな1枚をアップしてください。

また飲食店を選ぶ際に料理ではなく利用目的で探す人が多いと言います。例えば個室の有無、飲み放題の有無、貸切の有無などです。最近オフィス街で人気があるのが貸切が出来るかどうかだと聞きます。これは、他人の目を気にせず騒げるからなのですが、コンプライアンスというのでしょうか有名企業は大変です。

飲食店の閉店 3つの実例に見る 潰れる理由は「人」

②原価管理・オペレーション管理

厨房やホールなどアルバイトが中心のお店や逆に人手不足で何から何までご主人お一人で切り盛りしなければならないお店に起こりがちなのがこの二つの要素です。

原価管理

ある時間帯に集中するオーダーをさばくために見た目や味以上にスピードが求められる時間帯があります。当然、食材の分量や調味料の分量、ひいては仕上りの分量まで目検討になりがちです。当然多く作り過ぎたりその逆だったりと安定しません。結局は設定どおりに出来ていない分売上に対して利益が出ないことが予想されます。特にオーバーポーションには気をつけたいものです。

オペレーション管理

またオペレーション管理では、人手が足りていないケースや配膳のルールが徹底されていないとお客様から不満の声が上がります。料理に集中するあまりにお酒のオーダーに答えられない場合など余計にフラストレーションをためてしまいます。基本はまずお酒、そして料理が追いかける。料理も5つのオーダーが入ったらまず2つ、3つを先に出し、時間稼ぎをしながら別のテーブルのオーダーに答えるなど工夫が必要です。これを順番に作っているときっとお客様からお叱りを頂戴するばかりか、リピーターになってくれなくなる危険性がおおいにあります。

売切れ、表示間違い

オーダーをしてしばらくたってから店員さんから、「先程オーダーいただいた〇〇、申し訳ありませんが売り切れていまして、別のご注文は如何ですか?」と言われて場がしらじんだ経験はありませんか。これはホールと厨房の連携がとれていない証拠です。

最近品切れ気味の国産ウイスキーなどは、メニューに書いてある値段を改訂して販売するお店も出始めています。注文が入ってから店員の口頭での対応はいかにも信頼を落とす行動です。店頭や注文を受ける前に説明があってしかるできでしょう。

③クレンリネス

これまで本サイト内でも繰り返し飲食店のクレンリネスに関して記事を書いてきました。トイレ、床、玄関マットあまりにも分かりやすい部分が汚れているのは問題だと指摘してきました。最近はこれに加えてテーブル上のクレンリネスを確認したいと思います。

普段あまり気に留めない「カスター」(醤油、塩、胡椒、ナプキン等をひとまとめにおいてあるトレーのこと)ですがここにもサインが出ます。

  1. 各調味料の充填がなされていない、容器が汚れている
  2. ナプキンや爪楊枝が補てんされていない、汚れている
  3. そもそもトレー自体が汚れている

お店側にお客様に対する気遣い、つまりホスピタリティーが発揮されていないことが如実に分かる部分です。オープン前やお客様が入れ替わったタイミングでトレー毎入れ替えてしまうことにすればよいのですが、そこまで気が回らいとするなら他の部分でも推して知るべしではないでしょうか。

先程のクレンリネスでは、カスターが綺麗なのに、マットがが汚れているとは考えずらいものです。「微に入り細を穿つ」の例え通り細かな部分に気配りのできるお店が最終的には生き残って行くのです。一方で、時代と共に宣伝方法は変化していきますので、一人で判断せずに知識のある方と相談をしながら進めて行くのが望ましいと思います。

閉店する飲食店が出す3つのサイン( 前兆 )

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