繁盛する飲食店舗の共通点 その7【お弁当】

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繁盛する飲食店舗の共通点 その7【お弁当】

限られたお昼休みを有効に使いたいのでお弁当派です。と言う方が結構な数いらっしゃいます。内勤の方でも気晴らしの散歩を兼ねて近くのコンビニやお店までササッと行って帰ってくればご自身の席で携帯片手に食事が出来ます。

店内でランチを出すお店もお弁当を出すメリットがあります。限られた時間にご来店いただけるお客様の数には自ずと限りがあるからです。

どんなお店がお弁当販売に向くのか、チョット発想を変えるだけでお弁当が売れるようになるのか今回は検証してみたいと思います。

お弁当販売の考え方

さて、朝から仕込みをして手間をかけてお弁当を販売する意味はどこにあるのでしょうか。

お店の席数、メニュー、料理を作る人の数が変わらなければお昼休み1時間に対応できるお客様の数は変わりません。どちらのお店でも無駄なスペースなどないはずですから席数を増やすと言うのは簡単ではありません。厨房も大型店でもなければ中に入って調理が出来る人の数は限られます。つまり、厨房機器などが限られる分人が増えたからと言って提供できる料理の数は増やせられないのが現実です。

では、メニューはどうでしょうか。お客様の回転数を増やすためには早く調理が出来て、直ぐに食べられるもの、カレーや牛丼の様な品揃えにならざるを得ません。もしこのことが原因でお客様が離れて行くとしたら本末転倒です。

そこで、お弁当を売ってお客様を増やそうと言う作戦の出番です。

仮に1時間に20席2回転する飲食店があったとします。つまりお客様は、40名、売上は一食800円として32,000円です。

ここにお弁当1個500円を40個売れたとすれば、売上20,000円となり800円のランチ換算で25人お客様が増えたのと同じ計算になります。

20,000円 ÷ 800円 = 25人

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お弁当販売が成功する背景

お昼時街に出て見ると意外とお弁当を販売しているお店が多いことに気が付きます。特に赤坂見附あたりは盛んです。

お弁当が確実に売れる背景とは何でしょうか。就業者数に比べ飲食店の数が足りないのが主な理由です。どの店も少し出遅れると並ばないと食べられないだとか、並ばずに食べられるお店を探しているうちに時間が無くなってしまうと言うことが毎日のように繰り返されています。

冒頭に書いたようなお昼休みの活用も考えると若い方が比較的多い街はお弁当販売に向いているといえるでしょう。

お弁当販売の現場

お店の軒先での弁当販売がポピュラーです。お昼時だけ長テーブルをお店の入り口付近に出し発泡スチロールの容器などに入れて、お客様に選んでもらうスタイルが多く、価格もあまり複雑にしないのが一般的です。お釣りの計算や受け渡しなど時間がかかる分限られた時間内で数多く売るための障害となる恐れがあるからです。ワンコイン500円均一や800円均一など分かりやすく工夫されています。

店舗が2階や地下階だからと言ってお弁当販売を諦める必要はありません。皆さん工夫をして売っています。店舗に通じる専用階段がある場合はその階段で販売できます。エントランスを使わせてもらい昼時にワゴンで売るお店もあります。なかには通りに出してあるA型看板で「お弁当始めました」と大きく宣伝をしているお店もあります。その飲食店は、2Fなのですが、お客様は2Fまで上がって行きお弁当を買い求めています。安くて、美味ければ階段など障害となりません。

一つ気を付けて頂きたいのが歩道でのワゴン販売です。店の入り口付近は店内に入る方の邪魔になるからと、歩道の車道側にワゴンを出して販売していたところ警察から指導を受けてしまったという店は結構あります。特に都心は厳しく取り締まっているようです。

夏場のお弁当販売

牛丼店の持ち帰り弁当を注文する際、生卵も一緒に頼まれる方結構いらっしゃいます。ところが夏場は衛生上の理由から生卵の販売は中止しているといいます。一旦お店を出た後そのお弁当がどのような状況に置かれるかわからない為だそうです。もし不幸にも生卵が炎天下や高温の車内に数時間放置されたあとに食べられたとしたどうなるでしょう。食あたりを起こすに違いありません。店側から事細かに注意が出来るかと言えばそれも無理です。リスクの芽は予め摘んでおこうと言う訳です。

生卵ほど神経質にならなくても夏場のお弁当販売には食中毒のリスクはつきものです。時たま売れ残ったお弁当をテーブルに出したままにして販売しているお店を見かけますが、非常に危険です。絶対にやめましょう。一度食中毒を起こしてしまうとお店の存亡にかかわる事態となります。

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お弁当を売る前提でのお店造り

有名なお蕎麦のチェーン店などはお弁当販売専門の小さな窓が最初からつけられています。これには3つの理由が存在します。

  1. 店内で食べるお客様とお弁当を買いに来られるお客様の導線を分けることでお昼時の混雑緩和が出来ます。
  2. 店内でお弁当の注文がさばける為販売専門のスタッフを置かなくてもよくなります。
  3. 注文を聞いてから造り始める為売れ残る心配をする必要がありません。

とりわけ3についていえば、半完成品を用意しておき、メイン食材の盛り付けだけ変えて注文に対応するお店は結構あります。また、夏場だと外の温度を気にせず販売が出来るので食中毒を起こすリスクは格段に低くなります。

売れているお弁当とは

一週間お弁当で済ます方がどれほどいらっしゃるか分かりませんが、お弁当のバリエーションの目安としては最低5種類ではないでしょうか、そうなれば日替わりで楽しめます。マーボ豆腐丼など単品で勝負しているお店もありますが、毎日はちょっと無理です。

また、プラスアルファの品ぞろえがある店もよく売れています。例えば、ご飯がチョット足りないと思う人向けに小さなパックに詰めた白いご飯単品で50円だとか炒飯の小さなパックは100円だとか。お弁当にお味噌汁一杯分のパックがおまけでもらえるところも嬉しいです。限られた原価の中でちょっとした工夫がお客様のお腹にイヤ心に届きます。

ある居酒屋さんが売るお弁当が安くてうまいと評判で、お昼時はそのお弁当を買い求める人で行列ができます。そのお弁当を食べた人は、ほぼ同じことを考えるのではないかと思うのです。この味なら夜行ってもきっとおいしいだろうと。そのお店はいつ行っても混雑しているお店で、おそらくきっかけはお弁当だった方が相当数いるはずです。

お昼時に売り上げを伸ばし、売ったお弁当の反響で夜も繁盛するというのは理想です。朝からの仕込みにも力が入ります。もしこのパターンを狙うなら、コストパフォーマンスの高い(原価の高い)お弁当で勝負しましょう。

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