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飲食店を開業された人の５０％が２年以内に閉店していると耳にすることがあります。これまで開店に関わらせて頂いた飲食店を見る限りでは全く当てはまらないように思います。実際はもっと閉店確率は低く20％程度のように思います。
また、本来飲食店という業種は売上に対する利益率が他の業界よりも高いので本来はもっと儲かるハズなのです。何がその道を閉ざすのか閉店をするお店を訪問した際に感じることをまとめてみました。もし心当たりがあるようでしたらすぐに手を打つことをお薦めします。
Contents
１．厨房が汚い
まず最初に目が行くのは厨房の汚さです。厨房が汚いと売り上げ不振に陥るという事ではなく、売上不振で閉店を余儀なくされる飲食店の大半が厨房の中が汚いという共通点があります。
汚れと書きましたがその前に整理整頓がなされていません。物が雑然と置かれ調理スペースも犠牲になっています。コールドテーブルの下やシンクの下などに落ちたゴミをまめに掃除しないようですし、ゴキブリ捕獲器やネズミ対策のダンゴまで置いてある飲食店も珍しくありません。
コンロ廻りも油で汚れるにまかせており薬剤を使ってもなかなか落ちない程です。一番はグリストラップです。まめに掃除しないことで悪臭が発生します。それだけではありません、排水管の中に流れ出した脂は堆積して行きますからいずれ水が流れなくなります。
このような状態の飲食店を見る度におもうのですが、すべてが散漫になっているような気がします。料理も経営も。
２．壊れた設備を修理せずにいる
コールドテーブルや４ドア冷凍冷蔵庫などが壊れていて機能しない状態でも直すわけでもなくそのまま厨房内に置いたままにして、戸棚代わりに使っている方が結構いらっしゃいます。
なかには大型の４ドア冷凍冷蔵庫がカウンターを壊さないと運び出せないなどといった特殊事情がある場合がありますが、コールドテーブルなどはそういう言い訳にはなりません。
では、機能が失われた冷蔵、冷凍機能をどのように補っているかと言えば、家庭用の冷蔵庫を買ってきて代用しているケースが殆どです。
同様に多いのが空調機です。天吊カセット型の空調機も熱交換のフィンが油と埃で汚れて冷えなくなったり、冷媒のガスが漏れてしまったり、制御基盤が経年と共にダメになり動かなくなるケースがあります。これも直さずに家庭用エアコンを増設しているケースをよく見かけます。
修理の見積が高かったのかどうかは分かりませんが、専門家に見せればすぐ対応できたものをわざわざ放置しておくことの方が無駄に思えてなりません。
３．メニューブックが古いまま
閉店されるお店がどのような状態で営業をされていたか知る一つのポイントとしてメニューブックを見るようにしています。
お店の客単価を想像するのに用いるのですが、それ以上にテーブル数や客席数にみあった数が揃っているか、汚れたりしていないか、メニューは更新されているかといった点をチェックします。
タイトルに書いた「古いまま」という意味は、新しいメニューに対応できていないことが想像できるからです。人気のメニューがありお客様がそれを目指してこられるお店でも時間と共に飽きられてしまうからです。人気のメニューがあるうちに次の人気メニューを育てる必要があるのですがそれを怠っているサインとしてメニューの古さがあるという訳です。
４．お金の管理、帳簿管理が出来ていない
食材やお酒は買掛金で後払い、日々の売上は現金で毎日入ってきます。先の支払いを忘れて積み上がって行く売上金を先に使ってしまう方が結構います。いわゆるドンぶり勘定というやつです。
ザックリいくら発注して、いくら手元に残るのか程度の処理しかやっていない為に確定申告の前になると大慌てを毎年されているはずです。
それ以上に問題なのは、注文した食材のロスを見極める為の棚卸しや原価管理をしていない為に利益率を落としてしまっていることにあります。
何もかもやらなければいけない飲食店は大変ですが、日々の帳簿管理もタブレットなどでアプリケーションをつかって管理すればそんなに難しくはありません。また、数字がシッカリ記録されていれば第三者からのアドバイスも受けられます。これは重要です。
５．トイレと玄関マットが汚い
店内での一番の共通点はトイレと玄関に敷いてあるマットが汚いところです。トイレが綺麗でないとまず女性客が来てくれません。男性客が誘っても嫌がるはずです。
この汚いというのは２つの理由があります。一つは経年の汚れからくるものと一日のなかでも時間ごとに汚れや手を拭くペーパーなどが溢れていないかのチェックが出来ていないという点です。
小さな飲食店ではトイレは１個で男女共用ということがザラにあります。女性がトイレの前で待つのが恥ずかしいからといって店員が順番に声を掛けるお店まであるほどです。特にアルコールが入ることで誰しもトイレが近くなるものです。
そのトイレが臭かったり見た目にも手入れされていないと男性のお客様でも別の店を選ぶことになるでしょう。また、入口に敷かれた店名が入ったマットなどもまめに洗わないと床が汚れてきます。ここは気配りが出来ていない証拠です。
冒頭の厨房が汚い飲食店は例外なくマットも床も汚い上に椅子の座面や足もとなども汚れているものです。とても残念です。
～まとめ～
長年飲食店をやっていれば汚くもなるというご意見もあろうかと思います。しかしながら繁盛してきたお店が閉店する時は今まで書いたこととまったく逆の現象が起きています。
２０年も営業してきた厨房のはずなのにピカピカです。レンジフード内までよく磨かれています。当然厨房機器やエアコンは十分使える状態です。それどころか最近エアコンをかえたばかりという場面にもよく出くわします。
トイレや床の清掃は言うに及ばず、中には毎日スチームで拭き掃除をしてこられたご主人もいらっしゃったほどです。直前までの売上を伺うと損益計算書を出してこられる方や周辺のビジネスマンに評判だったランチが出る数などもキチンと整理されている場合がほとんどです。
飲食店を見せて頂くと経営をなさっている方の人となりがうかがえます。だからこそ残念に思うのは、ちょっとしたことに気づかれて経営を見直せば利益率が高い分直ぐに修正できたのではないのかという想いです。営業不振でお閉めになってからの飲食店を見るにつけ残念に思います。
