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コロナウイルスからようやく日常を取り戻した令和5年、その副作用が物価高という形で再び飲食店業界に襲い掛かっています。折しもコロナ前から続く人手不足と相まって、このところ閉店をする飲食店が増えています。
そこで、これまで飲食店が時間ががあったらやろうと思いつつも手を付けてこなかったあれやこれやをリストアップしました。ようやく戻ってきたお客様に新鮮な気分で来店いただけるよう取り組んでみてはどうかというものばかりです。間違いなく売上アップにつながる改善点です。今だからこそ一つでも二つでも見直してみてはいかがでしょうか。
これからお話しするのは気付きを促進する内容です。意識するかしないかの問題で、既に実行されている方も多くいらっしゃると思います。
Contents
お店を探すお客様目線で見つめなおす
まず初めて飲食店を訪れるお客様になっていただきます。グルメサイトに書かれている道案内を頼りにたどりつけるでしょうか。
そもそも山手線の駅は出口によって景色が全く異なりますし間違った出口に出てしまうと大変な遠回りをすることになります。「○○駅徒歩２分」だけでは不親切です。次に視認性がどのように確保されているか新鮮な眼で見てみましょう。
表記の様に徒歩で２分歩いてもそれらしき店がありません。ゆっくり歩けば手前となり、早く歩けば通り過ぎています。立ち止まったその位置からお店に関する看板やサインが見えているでしょうか。
不十分であれば工夫が必用です。もし物理的に不可能であればよそ様の看板で一番目を引く看板やお店を利用して誘導するよう地図やグルメサイトの表記を改めましょう。
あら捜しをするクレーマーの目線で見つめなおす
何か文句をつけてやろうとあら捜しをする方がいます。そうなるとクレームから逃れることは出来ませんが、今回はご自身がお店に対しクレームをつける役割をしてください。
例えば、お店のファサートです。内照式の看板の電球が切れていることを発見するかもしれません。お店の看板を照らすはずのライトが別の場所を照らしているかもしれません。ペンキが剥がれていたり木製の格子が雨で色あせてみすぼらしくなっているかもしれません。鉢植えや植栽に元気が無かったり、枯れた葉がそのままになっていたりツッコミどころ満載かもしれません。
実は明るいうちから店に入られていると気が付かない部分です。しかし、夜ともなれば来店されるお客様にはよく見えている部分です。ＤＩＹでカバー出来る部分はすぐに手を付けて改善したいものです。
あらためてキープクリーンの目線で見つめなおす
飲食店の成功に欠かせない要素として「ＱＳＣ」と呼ばれるものがあります。品質を表すQuality、オペレーションやおもてなしと言ったことを表すService、そして清潔さを表すCleanliness。これらの頭文字をとってＱＳＣというのですが、今回注目したいのはＣ＝クリンリネスつまり清潔さについてです。
日々の営業にかまけて汚れているのが当たり前の店内は無いか徹底調査です。
見落とされがちな箇所で言うとテーブルや椅子の「脚」の部分です。お客様の靴で毎日蹴られて汚れています。その際店の中にあるテーブルや椅子、観葉植物など動かせるものをすべて店外に出してみると意外な発見があるはずです。
それまできれいだと思っていた床が思いのほか汚れていると気付くはずです。同時に汚れていないと思っていた壁などの汚れに気付きます。こういった汚れを一気に綺麗にしましょう。
床の次は天井です。空調機の吹き出し付近がすすけていませんか？もしそこに汚れが出ているようならフィルターの洗浄をやりなさいというサインです。
ご自身でおやりになるのも大いに結構ですが、数万の費用でプロに任せた方が確実です。フィルターの洗浄によって今までに比べ格段にエアコンンが効くようになります。さらには節電効果が得られます。長い目で見れば洗浄代はこの節電効果ですぐに元が取れます。
毎日のことで以外に見落とされがちなのが蛍光灯や白熱球の色の違いです。色合いがバラバラだったりすると継ぎはぎ感がでて安っぽくなります。ここは統一するかいっそのこと新しい色にすべて取り替えてしまいましよう。掃除の効果と相いまって一層お店が引き立つこと間違いありません。
飲食店が意を決して取り組む場所
それは厨房のなかです。大切な仕事ですが日頃手をかけられていない場所でもあると聞きます。そんな厨房で３つのポイントを確認してください。
１．床、排水溝、グリストラップ
先ず床からです。掃除が追いつかないのと面倒なことの両面から、スノコを引いたり段ボール紙を床に敷いている方をお見かけします。夏場お店にお邪魔した際、お店に入った瞬間に鼻をつく酸っぱい臭いが気になることがあります。すぐに気にならなくなりますが、これは排水溝やグリストラップに溜まった脂分が酸化している臭いです。一度業務用の洗剤とデッキブラシで一度入念に掃除すれば毎日のメンテナンス掃除はグッと楽になります。
２．使用していな皿などの棚卸し
使わなくなった皿や器、夏に使用しない鍋など無駄にスペースを取って厨房内の効率を落としたり、物が溢れたりしていませんか。思い切って整理するか別の場所に移してしまいましょう。作業性がアップします。あわせて棚のなかもキレイにすればゴキブリ対策にもなります。思い切って断捨離してください。
３．ダクト、コンロの清掃
一番の難所が長年の油汚れのついたダクトにコンロ、フライヤー廻りです。こちらも業務用の強力な洗剤を使い綺麗にしますが、闇雲にこするというのではなくキッチンペーパーや新聞紙を使い洗剤が時間をかけて脂分を分解するようにつけ置きしておくと効果的です。また脂分だけにスチームクリーナーも威力を発揮します。昔の様にクレンザーと金タワシという時代ではありません。
～まとめ～
今回お話しした気付きや普段目をつぶって来た部分については、なんとなく出来ることではありません。時間のある時によく見極めて一気にやる方が精神的にも肉体的にも楽だと思います。途中までやって残りは来週というものでもありません。
なにより手をかけて綺麗にしたことを真っ先に気づいてくれるのがお客様ですから苦労は必ず報われます。同じ料理でも灯りの色変わり盛り付けの皿が変われば違って見えるので新鮮です。是非アフターコロナのこの時期に着手してみて下さい。
