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オフィス街で見かける飲食店のオープン日。ランチは目ざとくオープン日を見つけたビジネスマンで行列ができます。いつもながら飲食店のオープン日の威力はスゴイと感じます。
さて、飲食店を開店する方の立場からすると準備段階からオープンの日を迎えるまでお客様が来て下さるかドキドキするものです。多くの方にオープンの挨拶状を出したり、店先や駅前でオープンのビラ配りをするのはそのせいです。
実はこのこと自体は悪いことではないのですが、順番を考えないと残念な結果になる可能性があります。
今回は、初めてのオープンで陥りやすい失敗について、プレオープンの役割を交えて考えたいと思います。
Contents
わざわざプレオープンをする理由はなにか
仕事柄プレオープンに招待されることが多々あります。オープンする店側の意図はハッキリしています。
- 接客のチェック（特に言葉使いや席誘導等）
- オーダーチェック（おススメ料理やレギュラー料理の説明が出来るか）
- ドリンクオーダー時の厨房との役割分担は出来ているか
- 配膳、下膳のチェック（正確に、早く配膳できるか、下膳はスムーズで溜めたりしないか）
- バッシングのチェック（忘れ物はないか、テーブル・椅子のセッティング、汚れの除去）
- レジの清算チェック（正確かつスピーディーか）
- 厨房とホールの連携チェック（正確にオーダーが伝わっているか、出来た料理をすぐに運べているか）
- オーダーが集中する時でも15分以内に提供できているか
- 下ごしらえの量は適正か
- 厨房内の動線はメニューに則したものか
- 盛り付けはメニュー通りか
- ポーションは守られているか
- 廃棄ロスは出ていないか
- 後片付け、清掃の手順確認、所要時間のチェック
ザックリ列挙してもこれだけのチェックポイントが出てきます。
仮に飲食店で働いたことがあるスタッフがオープニングに参加していてもお店の規模やレイアウトそれにメニューが違えばまったく段取りが変わってきます。戸惑うのは当然です。
これらを一つ一つチェックをして、反省し、改善するのがこのプレオープンの日なのです。
実践！プレオープンの活かし方
次にプレオープンを実践的に考えて見たいと思います。数店舗飲食店をオープンさせたことがある経営者の方が実際に行っているプレオープンの方法がよく考えられています。
プレオープンの日ですからお店に何らかの関わりを持っている方々が来られます。そこに参加される方に出す招待状は、来店時間が異なる仕掛けがしてあります。
その理由は、一度に招待客が来店されても店側が対応できないからです。それ以上に来店からお帰りになるまでのサイクルを2度、3度と敢えて作り、ダメ出しされた部分を修正しながら次のお客様を迎えることで改善できるよう工夫をしています。
ですからプレオープンは１日だけではなく店の規模が大きければアルバイトやスタッフの数も増えますので２日目、３日目とプレオープンの日程を取っているのです。
オープン初日に陥りやすい過ち
比較的小型の飲食店舗では、プレオープンではなく開店＝お披露目のパターンです。
どこに違いがあるのか？と思われたかもしれませんが、プレオープンは目的が飲食店側のオペレーションのチェックであることがハッキリしていますので招待されたお客様は食べたり飲んだりしても無料が基本です。
それに引きかえお披露目は飲んだり、食べたりした分はお客様がお金を払うことが通常となります。
小型店のオープンは借り入れをして始める方が多く、言ってみれば振る舞うまでの余裕がないということなのでしょう。そのような開店のお披露目で陥りやすいのが、開店日を記した案内状を友人やお世話になった方などに出し過ぎて収拾がつかなくなることにあります。
ご本人も準備に準備を重ねてやっと迎えたオープン日、皆さんに自分のお店を見てもらいたいという気持ちで溢れています。開店をハガキやメールで受け取った友人や知人も晴れの日とばかりにお花やお酒を持ってお祝いに駆けつけてくれます。
ただ、大勢の人に挨拶状を出したために、お店には入りきれない、満席のお客様のオーダーに答える為に料理の手を休めることが出来ない、お祝いに来てくれた皆さんにろくに挨拶も出来ないといった事態に陥ります。その為ほとんどの人が「また来ます」と言ってお祝いの品だけ置いて帰って行かれます。
このような事態を避けるには、「プレオープンにお呼びする方」、「開店当日にお呼びする方」、「オープンしましたとお知らせする方」という区分けをして案内状を出す方が混乱は少なく、来られた方への応対もシッカリ出来ます。
オープン日に来られるお客様は重要です。
オープン当日と言えば、お店の外に並び、店内でも料理が運ばれるまで待たされることは容易に想像がつきます。そんな熱心なお客様は新しくオープンしたお店に期待をして訪れてくれた意識の高い方々です。言うなれば、リピーターになる確率が一番高い人たちなのです。
そんな大切な人たちに対しオープンだからと言って、
- 料理が出るまで長く待たせてしまう
- 盛り付けがメニューと大きく違う
- シッカリした味付けがなされていない
- 一皿のポーション（量）が少ない
- 忙しさに紛れ、雑な応対
これらのように期待を裏切ることがあると急速に離れて行くばかりか悪いインフルエンサーとなってしまう可能性さえあります。
ネガティブなことばかりを書きましたが、期待通りかそれ以上であれば間違いなくリピーターとなって頂けます。だからこそオープン当初に来られるお客さへの対策は準備に万全を期さなければならないのです。
～まとめ～
１０席程の小さな居酒屋をオープンする際、プレオープンに招かれたことがありました。その時は店側が出す料理を決めていて、それをこちらが食し、飲み物は自由に頼んで下さいというスタイルでした。
その訳を伺ってみたところ、創作料理なので味を確かめて感想が欲しいということだったのです。どれを頂いても美味しいものばかりで、ケチのつけようがない状態でした。
敢えて申し上げたのが一品一品はどれも美味しいのですが、メニューに書かれた名前から料理がイメージしづらいので工夫されてはいかがですかと申し上げておいとまして参りました。
不思議なもので少しでも自分のアイディアが生かされていると思うと人にも進めたくなります。プレオープンでのお客様との関係作りはアイディア次第でいくらでも作り出すことが出来そうです。
